Un po' di storia.
La cucina siciliana: ha influenze storiche diverse. Prima fra tutte l'influenza Araba intorno all'anno mille. Sono gli Arabi ad importare e far conoscere la maggior parte delle spezie come lo zafferano, la cannella, lo zucchero raffinato, il sesamo..... Sono gli Arabi a far conoscere il dolcissimo torrone di miele e mandole o sesamo, il sorbetto gelato fatto con la neve dell' Etna da cui i pasticceri Siciliani derivarono gli odierni Gelati artigianali e la Granita Siciliana ed il CousCous in origine fatto col montone ed in Sicilia fatto con la variante del pesce. Si sono susseguite poi influenze Normanne e Sveve riscontrabili sopratutto nell' arte del "rosticciere" e nell' uso nordico di stoccafisso e baccalà. Infine nell' epoca Spagnola e dei Vicerè fanno la comparsa le patate ed il pomodoro venuti dalle Americhe (del pomodoro però purtroppo alcuni abusano, sino a fargli coprire il sapore ed il profumo degli alimenti e delle spezie), il finocchietto selvatico venuto dalle Canarie, le melanzane (ortaggio principe nella cucina Siciliana) e fra i dolci il cioccolato ed il pan di Spagna.
La cucina tradizionale. Premesso che la vera cucina Siciliana è sopratutto amore e rispetto per le persone, così con amore e fantasia s'inventa una cucina che trae dall' essenzialità, dalla semplicità, dalla genuinità degli ingredienti e dal sole di Sicilia la sua unica straordinarietà. Una buona cucina non può prescindere da un' accurata scelta degli alimenti che è bene scegliere tra i prodotti locali (a chilometro zero) e nella giusta stagione di produzione o di pesca, a garanzia della freschezza, genuinità e sapidità degli alimenti, anche se a volte si debbano affrontare costi un poco più elevati rispetto a prodotti provenienti da coltivazioni intensive o da mari lontani.
Alcue ricette tipiche
Nell' esecuzione di queste ricette viene usato. Pesce appena pescato dai marinai del luogo nelle acque di Lampedusa. Olive in salamoia ed Olio extravergine d'oliva torchiato a freddo. Ceci di Castel di Judica coltivati in una piccola zona del Catanese dove questa cultivar particolare non bisogna di trattamenti chimici e dà ceci di dimensione molto piccole, ma teneri al tal punto che, basta metterli a bagno solo qualche ora prima di cucinarli. Lenticchie di Linosa, questa cultivar particolare è tipica dell' isola di Linosa e viene tramandata da padre in figlio al riparo da contaminazioni esterne, non ha bisogno di trattamenti chimici, dà un prodotto di dimensione molto piccole e non ha assolutamente bisogno di essere messa a bagno prima di cucinarla. Capperi, prodotti a Lampedusa o a Linosa. Finocchietto selvatico. Peperoncino. Basilico, Prezzemolo, Sedano, Melanzane, Pomodori, Sparaceddi (pianta simile ai broccoletti con infiorescenze più piccole dal sapore più intenso), Zucchine, Tenerumi (le cime tenere della pianta delle zucchine rampicanti). coltivati sull' isola di Lampedusa usando concime naturale di pecora maturato insieme alle alghe che le mareggiate invernali depositano sull' isola. Ricotta salata e Pecorino Siciliano,fatti con latte di pecore allevate allo stato brado sui pascoli naturali alle e prodotti in tini di rame stagnato riscaldati con fuoco a legna. Bottarga di ricciola. Prodotta a Lampedusa con le uova delle ricciole pescate nelle acque intorno all' isola (viene fatta con le uova del pesce salate ed essiccate in luogo fresco e ventilato).
Primi Piatti.
Alcuni piatti possono sembrare semplici, persino banali ma la loro bontà è dovuta alla pignoleria con cui vengono scelti e dosati i vari alimenti che compongono la ricetta. Noterete sicuramente che non sono stati specificati i quantitativi dei vari componenti, ciò perché a secondo delle materie prime disponibili al momento della costruzione del piatto il rapporto tra un elemento e l' altro può variare, tenendo conto della più o meno sapidità di ogni alimento, per lo stesso motivo non sono state menzionante spezie come il cumino, lo zafferano, la noce moscata, la santoreggia..... che ognuno può usare a proprio gusto.
CousCous di cernia e verdure. In effetti il CousCous è un piatto unico in quanto riunisce in unica portata il primo. il secondo ed il contorno. é un piatto di origine araba (nella versione di carne), importato in Sicilia nell' anno mille. Ma sicuramente il couscous Trapanese e quello Lampedusano a base di pesce è cosa diversa da quello arabo. La preparazione della semola è cosa lunga e richiede una particolare manualità. Bisogna "incocciare" la semola a poco a poco, con le dita bagnate in acqua, imprimendo alla mano un movimento rotatorio fino a formare minutissime palline del diametro di una testa di spillo (sconsigliabile l' uso di semola precotta. c'è la stessa differenza che vi è tra un piatto di spaghetti al dente ed uno scotto). Quando tutta la semola è stata rigirata, la si lascia riposare su un canovaccio per alcune ore. Nel frattempo si appassiscono in abbondate olio bollente, peperoni, melanzane e zucchine. Si mettono in forno per circa mezz'ora, i tranci di cernia condita con olio extra vergine d' oliva, aglio, capperi lampedusani, olive, pomodori pachino, un poco di peperoncino ed origano. Dopo di ciò, in una pentola di terracotta si prepara un brodo con la testa della cernia e con piccoli pesci da zuppa tipo tracine, scorfani, perchie..... Con anche patate, peperoni, melanzane, zucchine, sedano e carote. A cottura avvenuta, si recuperano le patate e le carote e si filtra il resto, conservando il brodo di cottura. La semola verrà quindi cotta a vapore nella couscussiera, (una particolare doppia pentola), poi messa nella "Mafaradda" (una particolare bacinella di terracotta smaltata) ed irrorata con parte del brodo caldo precedentemente fatto. La si copre con un coperchio ed un telo. La si lascia riposare per mezz'ora. Quindi il tutto si serve in tavola con portate separate: la semola guarnita con le patate e le carote, i tranci di cernia al forno, le verdure, il brodo di pesce per eventualmente ammorbidire la semola e l' olio di peperoncino se piace il piccante. Così ognuno e libero di scegliere dai piatti di portata e può comporre il suo piatto, secondo i propri gusti.
Pasta con le lenticchine di Linosa. Per questo piatto vengono usate le lenticchie di Linosa. Olio extravergine d' oliva. Sparaceddi. Patate. Sedano. Carote.
Le lenticchine di Linosa non hanno bisogno di essere messa a bagno prima di cuocerle, per cui si mettono in pentola insieme ad un trito grossolano di "sparaceddi" patate a tocchetti , carote, sedano e pochissimo peperoncino. A metà cottura si aggiunge pasta corta (tipo conchiglie o ditalini) A fine cottura si aggiunge olio extravergine d' oliva e si serve.
Pasta con i "tenerumi". Per questo piatto vengono usate: Tenerumi di zucchina rampicante. Parmigiano. Olio extravergine d' oliva.
Cuocere i tenerumi in acqua poco salata. A cottura ultimata li si separa dal brodo e si tritano grossolanamente con il coltello. Si cuoce la pasta (pasta corta tipo penne o caserecce) in poco brodo di cottura aggiungendolo man mano. A fine cottura, si aggiungono i tenerumi, il Parmigiano grattugiato, si rimesta amalgamando il tutto, si aggiunge olio extravergine d' oliva a crudo e si serve.
Pasta col pesce di Paranza alla siciliana. Per questo piatto vengono usate. La testa della cernia e pesci di paranza di media grandezza tipo tracine, scorfani, pagelli, saraghi, perchie..... in base a ciò che si pesca in quel periodo. Patate. Peperoni. Melanzane. Zucchine. Sedano. Carote. Pecorino pepato Siciliano. Olio extravergine d' oliva.
In una pentola di terracotta si prepara un brodo con la testa della cernia, con i pesci da zuppa, le patate, peperoni, melanzane, zucchini, sedano, carote e pochissimo peperoncino . A mezza cottura si recupera la testa della cernia e gli altri pesci si deliscano mettendo da parte la polpa del pesce, mentre le lische continueranno a cuocere nel brodo. A fine cottura si filtra conservando il brodo di pesce. Si cuoce la pasta (pasta corta tipo conchiglie o spaghetti spezzati) in poco brodo, aggiungendolo man mano perché il piatto deve venire morbido e non liquido. A fine cottura aggiungere la polpa di pesce e (se volete rispettare la tradizione) una manciata di pecorino pepato siciliano e servire.
Pasta con le triglie alla Lampedusana. In verità la pasta alla lampedusana deriva dalla pasta con le sarde palermitana, nata a Lampedusa a causa della scarsità di cattura di sarde nel mare circostante l' isola, la prima però è sicuramente più delicata e profumata della seconda. Per questo piatto vengono usate: Triglie. Finocchietto selvatico. Olio extravergine d' oliva. Pomodoro.
Bisogna pulire, squamare filettare e sbollentare le triglie. Pulire e tritare finemente con il coltello il finocchietto selvatico, l' aglio ed il peperoncino. In una terrina rosolare l' aglio, il pomodoro, il finocchietto, i capperi, i pinoli, la uva passa e alla fine aggiungere le triglie precedentemente sbollentate. Cuocere in abbondante acqua i maccheroni o le penne, scolare, rimettere sul fuoco, aggiungere il sugo di triglie, olio extra vergine d' oliva a crudo e servire.
Pasta con le uova di pesce. Per questo piatto vengono usate: Uova fresche di ricciola, cernia, triglie, saraghi, dentici, calamari...... in base a ciò che si pesca in quel periodo. Olio extra vergine d' oliva. Basilico.
E' un piatto dal sapore molto delicato. Bisogna ben lavare le uova di pesce e farle bollire in acqua abbastanza salata e poi tritarle finemente, In una terrina rosolare l' aglio, il pomodoro, il prezzemolo, poco peperoncino e alla fine aggiungere le uova di pesce. Cuocere in abbondante acqua gli spaghetti o le farfalle, si scolano, si rimette sul foco, si rimesta amalgamando il tutto, si aggiunge olio extravergine d' oliva a crudo, abbondante basilico e si serve.
Pasta alla norma. Piatto di origine Catanese, venne dedicato al musicista Massimo Bellini nativo di Catania, che pare ne fosse ghiotto. Per questo piatto vengono usate: Ricotta salata. Basilico. Melanzane. Pomodori. Aglio. Cipolla: Olio extravergine d' oliva.
Preparare una salsa densa con pomodori ben maturi di cui una parte a pezzettoni, aglio e cipolla imbionditi in poco olio d' oliva extravergine. A fine cottura aggiungere basilico ed un atro pò d' olio extravergine d' oliva a crudo. Friggere le melanzane tagliate a cubetti in abbondante olio d' arachidi mischiato ad olio extravergine d' oliva e sgocciolarle su di un foglio di carta-paglia, Cuocere in abbondante acqua gli spaghetti, scolare, adagiare sul piatto di portata, aggiungere la salsa di pomodoro, le melanzane fritte, abbondante ricotta salata grattugiata fresca (con una grattugia a buchi larghi precedentemente riscaldata) e servire.
Pasta con i "Sparaceddi". Per questo piatto vengono usati: Sparaceddi. Formaggio pecorino pepato siciliano. Olio extra vergine d' oliva.
Cuocere gli sparaceddi in acqua poco salata. A cottura ultimata li si separa dal brodo e si tritano grossolanamente con il coltello. Si cuoce la pasta (pasta corta tipo farfalle o caserecce) in poco brodo di cottura aggiungendolo man mano fino a fine cottura, si rimettono sul fuoco, si aggiungono gli sparaceddi, il pecorino pepato siciliano, si rimesta amalgamando il tutto, si aggiunge olio extravergine d' oliva a crudo e si serve.
Pasta con pescespada e zucchine. Per questo piatto vengono usati: Pesce spada. Zucchine. Basilico. Olio extra vergine d' oliva.
Sbollentare il pescespada a piccoli pezzi. In una terrina rosolare velocemente in olio extravergine d' oliva, cipolla, zucchine, mentuccia e pescespada. Cuocere in abbondante acqua penne o maccheroni, rimettere sul fuoco, aggiungere il composto già fatto, rimestare amalgamando il tutto, aggiungere olio extravergine d' oliva a crudo, abbondante basilico e servire.
Pasta con la bottarga. Per questo piatto vengono usati: Bottarga di ricciola. Scorza d' arancia. Scorza di limone Succo d' arancia. Succo di limone. Olio extra vergine d' oliva. Acciughe salate. Capperi. Basilico. Pangrattato. Finocchietto selvatico.
In una terrina rosolare velocemente in olio extravergine d' oliva un trito fatto con aglio, pomodoro pachino, prezzemolo, poco peperoncino, acciughe salate, scorza di limone, scorza d' arancia, capperi e finocchietto selvatico: Aggiungere succo di limone, succo d' arancia e sfumare. Cuocere in abbondante acqua gli spaghetti, rimettere sul fuoco, aggiungere la salsa già fatta, rimestare amalgamando il tutto, aggiunge olio extravergine d' oliva a crudo, bottarga di riccila grattugiata, pangrattato leggermente tostato, basilico a foglia piccola e servire.
Pasta con gamberi e ceci. Per questo piatto vengono usati: Ceci di Castel di Judica, Gambero rosa di paranza.
Pasta con il nero di seppia. La cucina siciliana insieme a quella veneta hanno la predilezione per il nero delle seppie, anche se in effetti le ricette sono alquanto diverse. Per questo piatto vengono usati. Nero di seppia. Seppie. Pomodoro. Estratto concentrato di Pomodoro. Olio extra vergine d' oliva. Cipolla. Pecorino pepato siciliano.
Fare appassire la cipolla in olio d' oliva extravergine, unire le seppie tagliate a piccoli pezzi, aggiungere pomodori ben maturi di cui una parte a pezzettoni, aggiungere anche l' estratto concentrato di pomodoro, quando la salsa si restringe prima di spegnere unire le vescichette di nero di seppia e (se volete rispettare la tradizione) una manciata di pecorino pepato siciliano. Cuocere in abbondante acqua gli spaghetti o meglio i Bucatini, scolare, adagiare sul piatto di portata, aggiungere la salsa col nero e servire.
Secondi Piatti.
Grigliata & Fritture di pesce. Fare una buona Grigliata di pesce è veramente un arte. La carbonella è pronta per essere usata solo quando comincia a coprirsi della sua cenere, ciò per evitare il rischio di bruciare il pesce all' esterno lasciandolo crudo all' interno. Durante la cottura bisogna di tanto in tanto spennellare il pesce con un ramoscello d' origano intinto in salsa di "salamarigghiu" (si prepara miscelando, 1/2 bicchiere d' acqua calda, il succo di due limoni, prezzemolo tritato, aglio schiacciato, un cucchiaio d' origano, un bicchiere d' olio extravergine d' oliva e peperoncino) la stessa salsa servirà anche per condire il pesce.
Per ottenere una buona Frittura di pesce, sana, asciutta e non unta d' olio è necessario usare olio che abbia una grande resistenza alle alte temperature, l' ideale è usare una miscela di olio di arachidi e olio d' oliva extravergine, usare l' olio per una sola frittura (non come spesso oggi si fa usando le friggitrici industriali), friggere il pesce ben infarinato (con farina di grano duro) quando l' olio è bollente, senza farlo mai arrivare "a punto di fumo" e a cottura ultimata, adagiare il pesce sulla carta-paglia per far asciugare l' eventuale olio di frittura in eccesso.
Ricciola al pesto Siciliano. Preparare una panatura composta da: pangrattato, salsa di pomodoro, olio extravergine d' oliva, aglio ,capperi e prezzemolo tritati. Impanare abbondantemente d' ambo i lati le fette di ricciola private della pelle, delle lische, e se volete delle parti nere (la buzzonaglia che ha sapore forte e non a tutti è gradita) adagiarle in una teglia di terracotta ed infornare per mezz' ora.
Gamberi al cognac. Mettere in una padella a bordo alto senza olio i gamberi ben lavati e sgocciolati facendoli cuocere nella loro acqua, girandoli continuamente e badando di non farli attaccare. A tre quarti di cottura sfumare con il cognac.
Pesce spada all'acqua di mare. Il pesce spada deve essere freschissimo, appena pescato e ben lavato in acqua di mare pulitissima (possibilmente presa al largo). Mettere in una padella a bordo alto il pescespada senza olio in modo da fargli buttare la sua acqua (da qui il nome all' acqua di mare) farlo asciugare rigirandolo, aggiungere molto succo di limone, insieme ad un trito di mentuccia, prezzemolo, aglio, peperoncino, origano e a fine cottura aggiunge olio extravergine d' oliva.
Pescatrice a Ghiotta. Pulire, spellare, e tagliare a tronchetti il pesce. In una padella a bordo alto rosolare velocemente in olio extravergine d' oliva un trito fatto con cipolla, aglio, poco pomodoro pachino e capperi, Aggiungere le patate tagliate a tronchetti, rimestare ed eventualmente aggiungere poca acqua. A metà cottura aggiungere origano, olive snocciolate, prezzemolo, peperoncino, il pesce, un po' di vino bianco coprire e rimestare fina a cottura ultimata.
Pesce al cartoccio. Per il cartoccio, si possono usare pesci di dimensione medie come dentici, saraghi, ricciolette, lampughe.... Squamare e pulire il pesce facendo attenzione a togliere ogni traccia di sangue dalle spine della pancia. Adagiare il pesce nella carta stagnola, riempire la pancia con un poco d' aglio. mentuccia, e prezzemolo. Condire il pesce con sale, aglio, prezzemolo, peperoncino, e qualche fetta di limone. Chiudere il cartoccio ed infornare per circa 30 minuti.
Cernia alla lampedusana. Si mettono in forno per circa mezz'ora, i tranci di cernia privati della pelle e delle lische condita con olio extra vergine d' oliva, aglio, capperi lampedusani, olive, pomodori pachino, un poco di peperoncino ed origano.
Dentice all' arancia. Si mettono in forno per circa mezz'ora in una teglia di terracotta, i dentici ben puliti e squamati facendo attenzione a togliere ogni traccia di sangue dalle spine della pancia. Coprire i pesci con fette d' arance siciliane bionde da colture biologiche. Condire con olio extra vergine d' oliva, cipolla, capperi lampedusani, un poco di peperoncino, poco succo d' arancia, poco limone ed origano.
Seppie in umido con piselli. "Sicci cà nnocca" . Sbollentare e scolare le seppie. In una padella a bordo alto rosolare velocemente in olio extravergine d' oliva un trito fatto con cipolla e prezzemolo. Aggiungere le seppie e a metà cottura i piselli. Sfumare con vino bianco.
Gronco con le fave fresche. In una terrina rosolare velocemente in olio extravergine d' oliva cipolla, poco pomodoro pachino e mentuccia. Aggiungere il gronco ben pulito, facendo attenzione a togliere ogni traccia di sangue dalle spine della pancia e tagliato a piccoli tranci. Aggiungere anche le fave fresche, poca acqua e cuocere con il coperchio. A fine cottura sfumare con passito di Pantelleria.
Tonno con la cipollata. Affettare la cipolla, rosolarla, aggiungere vino bianco facendola ammorbidire. Aggiungere le fette di tonno private della pelle, delle lische, e se volete delle parti nere (la buzzonaglia che ha sapore forte e non a tutti è gradita) rigirandole dai due lati, aggiungere quindi il sale, poco peperoncino e tocco finale una spruzzata d' aceto.
